Lors de la 6ème édition des TheFork Awards organisée le 1er décembre dernier à Marseille, Damien Rodière, directeur général, est venu présenter les tendances qui façonneront la restauration en 2026. Elles sont issues d’une analyse croisée entre les données propriétaires de la plateforme et le travail prospectif de l’agence NellyRodi. Parmi les enseignements forts, l’émergence d’une gastronomie plus engagée, centrée sur le produit et la transparence, le développement de restaurants hybrides, mêlant expérience, transmission et convivialité, un rapport qualité-prix plus exigeant. « Cette soirée est aussi devenue un moment de reconnaissance pour les jeunes talents » évoque Damien Rodière. Le prix “coup de cœur” spécial Marseille a, d'ailleurs, été décerné cette année à Loris de Vaucelles, pour son restaurant SAGE, dans le 6ème arrondissement, salué pour sa cuisine durable et créative. Pour TheFork, « ces distinctions permettent de soutenir une nouvelle génération de chefs, de leur offrir une visibilité nationale et de renforcer une dynamique gastronomique déjà forte dans la région ».

Dans un secteur en transformation, TheFork s'avère le leader européen de la réservation en ligne. La plateforme dans le giron de Tripadvisor depuis 2015, revendique aujourd’hui 60 000 restaurants partenaires dans une quinzaine de pays, dont 15 000 en France, plus de 40 millions de téléchargements et 20 millions d’avis vérifiés. 420 millions de convives ont été accueillis via son service depuis sa création. La plateforme entend également jouer un rôle d’appui opérationnel. Son logiciel TheFork Manager, utilisé par des milliers d’établissements permet de gérer réservations, flux, taux d’occupation ou lutte contre le no-show (lorsqu'un client ne se présente pas au restaurant à l'heure prévue, sans prévenir ou annuler sa réservation au préalable, ndlr). et est devenu un outil structurant pour les restaurateurs. L’entreprise constate d’ailleurs une hausse continue des réservations et des pics notables lors des périodes festives.

Pour Damien Rodière, la restauration est aujourd’hui « un pilier de l’attractivité touristique », et Marseille s’impose comme un laboratoire idéal pour observer les nouvelles attentes avec des convives plus mobiles, plus curieux, plus sensibles à l’authenticité. TheFork entend poursuivre son développement dans toutes les grandes villes, de Lille à Bordeaux en passant par Marseille, et continuer à mettre en lumière les cuisiniers qui façonnent la gastronomie française de demain.

Le projet Maison Fraîche repose sur une question simple. Comment éviter le gaspillage de frites fraîches dans les cuisines de restaurants ? En 2015, Vincent Fiori, Cédric Chauvin et Antoine Castagnoli unissent leurs compétences pour proposer une réponse sur mesure aux professionnels de la restauration. Leur entreprise produit des frites fraîches sous-vide et en assure la livraison. La croissance est rapidement au rendez-vous. L’équipe passe en très peu de temps de 3 à 20 personnes en production, logistique et commercial.

La crise du Covid marque un coup d’arrêt de plusieurs mois qui a demandé ensuite une nouvelle impulsion. En 2020, alors que la demande en burgers explose, Maison Fraîche diversifie son activité en créant un laboratoire dédié à la boulangerie. « L'objectif était tout simplement de produire en interne les pains burger, hot-dogs et mini buns pour accompagner les frites », développe Antoine Castagnoli. Ce qui fait la force de Maison Fraîche, c'est la qualité du service proposé. Les frites sont préparées à partir de pommes de terre sélectionnées, elles sont livrées très rapidement et gardent leur fraîcheur grâce au conditionnement sous-vide. Le pain, quant à lui, est désormais conditionné sous atmosphère modifiée, ce qui permet un transport sur 21 jours sans rupture de chaîne du froid.

L’entreprise emploie aujourd’hui une trentaine de personnes, dont une dizaine uniquement pour le pôle boulangerie, avec un chiffre d’affaires qui a atteint 4 M€ en 2024, dont 800 000 € générés uniquement par l’activité “pains”. Les associés prévoient un objectif de 4,6 M€ en 2025, avec 1 M€ pour la boulangerie. « Cela prouve qu’il est encore possible d’innover dans l’agroalimentaire sans dépendre des géants du digital », reprend Antoine Castagnoli.
 

Grâce à plus de 500 000 € d’investissements dans le matériel et l’optimisation des process, Maison Fraîche est passée d’une production manuelle d’une tonne par jour - avec six personnes mobilisées sur huit heures - à une capacité de 8 tonnes produites par seulement trois personnes. Cette montée en puissance permet aujourd’hui à l’entreprise de livrer quotidiennement une zone allant d’Aix-en-Provence à Toulon, avec une flotte de 6 à 9 camions.

Depuis deux ans, Maison Fraîche développe également un réseau de distributeurs entre Toulon et Nice, et jusqu'en Corse. Elle vise à terme un déploiement qui irait de Montpellier à Monaco, jusqu'à Lyon. Côté environnement, l’entreprise adopte une politique zéro déchet, les épluchures et résidus de terre sont méthanisés via un partenariat avec Veolia. Les découpes non calibrées sont transformées en purée ou redistribuées à des associations comme les Restos du Cœur ou le Secours Populaire.

La petite entreprise ne compte pas s’arrêter là. A côté du déploiement de son réseau de distribution dans le Sud-Est, elle commence à tester la vente de sauces maison et travaille au lancement d’une huile d’olive en partenariat avec un fournisseur espagnol. Ces nouveaux produits viennent compléter une gamme qui compte déjà une dizaine de références autour du burger. 

En 1982, le Lycée hôtelier de Marseille ouvre ses portes sous l'impulsion de Jean-Paul Passédat. Quarante ans plus tard, le nom du chef étoilé, disparu en août 2022, figure à son fronton. "Nous avons décidé, après consultation de la famille, de nommer ce lycée en l'honneur d'un de ses plus fervents artisans", souligne Renaud Muselier. Pour le président de la Région Provence-Alpes-Côte d'Azur, "l'acte est double : fêter ses quarante ans et lui donné une nouvelle dénomination et des perspectives."

Anciens professeurs, anciens élèves, chefs, personnel actuel et pensionnaires se sont tous donné rendez-vous, mardi 29 novembre 2022,  du côté de Bonneveine pour célébrer dignement l'évènement autour d'un cocktail géant concocté, bien entendu, dans les cuisines du lycée.

Pour Didier Leder, "l'établissement rend hommage à l'un des plus grands cuisiniers de Marseille (...) Son incroyable parcours est la preuve que dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, tout est possible pour les passionnés et les travailleurs, un exemple pour nos élèves". Le proviseur est lui-même un ancien du Lycée des Métiers de l'hôtellerie, du tourisme et de l'Alimentation de Marseille. Ils sont plus de 20 000 comme lui à avoir été formé dans cet établissement du CAP au BTS depuis son ouverture et 700 aujourd'hui dans différentes filières en cuisine, pâtisserie, hôtellerie et tourisme.

"L'apprentissage, la transmission, l'amour du geste, le savoir-être, le savoir parler, l'envie de partager, l'envie de faire plaisir, l'envie de servir et d'accueillir étaient des valeurs essentielles pour ce grand aubergiste de talent", souligne Gérald Passédat. Unique fils du chef, il lui a succédé aux fourneaux du Petit Nice en 1985 amenant, en 2007, la troisième étoile du Guide Michelin au restaurant de cet hôtel cinq étoiles.

Le nouveau Lycée hôtelier Jean-Paul Passédat ne se compte pas de changer de nom. Il se nourrit également de nouvelles ambitions. Renaud Muselier a dévoilé, le soir de l'inauguration, mardi 29 novembre 2022, la programmation d'"une rénovation d'ampleur". La Région va consacrer à l'établissement une enveloppe de plus de 25 M€ pour couvrir des travaux destinés à réduire le coût de la consommation énergétique tout en évitant les lutter contre les gaspillages et à améliorer les équipements (internat, cuisines et logement de fonction). Les investissements débuteront dès 2023.

Battles autour de recettes provençales, démonstrations culinaires, animations, concours de pâtisseries, pétanque des chefs,  déjeuner caritatif au profit de l’association Solidarité Paysan, l’opération, « les chefs à Saint-Tropez » qui s’est déroulée ce week-end autour d'un marché de producteurs, a fait carton plein et mis en avant une gastronomie innovante et durable. L’initiative amorcée l’année dernière en pleine période sanitaire s’est étoffée cette année. « Nous sommes passés de 35 à 80 producteurs » note Tom Carbonnel, en charge, avec Pascale Perez à la tête de l’agence Turquoise, d’une opération orchestrée par l’association de commerçants de Saint-Tropez « Esprit Village » qui compte 310 adhérents. Pendant quelques jours, la place des Lices a, ainsi, été un rendez-vous privilégié pour les producteurs « Il s’agit de mettre nos artisans en vedette. De nombreux chefs prestigieux nous ont rejoint. L’idée est de montrer un autre aspect de Saint-Tropez. Si son nom résonne aujourd’hui comme une place d’exception pour un tourisme luxueux, c’est avant tout un village de pêcheur qui mise sur la qualité des produits, leur traçabilité" » note Tom Carbonnel. Les chefs de tous horizons ont joué le jeu. Quelques grands noms en donnent la mesure, Arnaud Donckele, référence triplement étoilée du Cheval Blanc à Paris, Cyril Lignac du groupe éponyme, qui s’est livré à une démonstration de pâtisserie très attendue, Gerald Passédat, le chef incontournable du Petit Nice à Marseille. Mais aussi Eric Canino, fort de ses deux étoiles à La Réserve à Ramatuelle, Alexandre Fabris du Chateau de Valmer etc…   Point d’ancrage de l’évènement, la place des Lices s’est transformée durant deux jours en un marché d’exception où les produits du terroir, fruits, légumes, condiments, viandes, poissons et autres vins, ont été mis en scène. Certains n'ont pas hésité à faire le voyage comme Marcel Lesoille du syndicat France Ecaille pour présenter des produits d’autres régions comme l’huitre de Bretagne et évoqué les problématiques du métier d’écailler encore peu connu.  « Nous célébrons les produits locaux sans faire l’impasse sur des fournisseurs d’exception venus d’autres territoires » reprend Tom Carbonnel. Les artisans sont au coeur du dispositif avec en prime un état d’esprit qui mise sur l’échange et le partage d’expériences. C’est une occasion rare pour les chefs de se rencontrer, d’échanger sur leurs pratiques. Organisée en un mois et demi, l’évènement a vocation à se renouveler l’année prochaine mais n’entend pas perdre son ancrage local. C’est avant tout un projet local, porté dans une grande majorité par des acteurs du cru, le Mas de Bellevue, la Casa Cosy, l’Hotel de Paris, Le restaurant la Ramade etc .. qui jouent le jeu dans une volonté d’ouverture aux artisans régionaux.  "Nous ouvrons aussi la saison touristique qui se conclura en septembre avec les Voiles de Saint Tropez ». Pour de nombreux visiteurs c’est aussi l’occasion de créer des opportunités de business, c’est le sens de la présence d’Anastasia Kochmaruk, ambassadrice de l’application Choco Gastronomy, initiative franco-allemande, créée il y a 4 ans. Cette nouvelle licorne s’implante aujourd’hui dans le grand sud, après une percée sur la Côte d’Azur.  Elle digitalise les process entre les chefs et leurs fournisseurs. Gratuite pour les premiers, elle recense aujourd’hui 15 000 chefs et vise l’intégration de tous les types de restauration, des étoilés aux fast food, conciliant ainsi gastronomie et innovation. La modernité en marche !
 

A la tête du Vendôme, brasserie marseillaise de 30 ans d'âge ? Un trio composé d’une joyeuse équipe constituée de Thibault Rutily, directeur d’exploitation, ancien du Roy René, Pierre Monville et Fabrice Blisson, entrepreneurs marseillais, fondateurs de l’application mobile I-wantit, et déjà engagés dans le secteur de la restauration avec la brasserie italienne du quartier de La Joliette Boccascena. Objectif de cette nouvelle acquisition, redonner ses lettres de noblesses à cette adresse mythique, rendez-vous quotidien de tous les professionnels du droit. Des travaux en cuisine, en salle et un mobilier renouvelé assurent un nouveau visage au lieu qui a rouvert après 3 mois de travaux. A la carte, une cuisine traditionnelle qui ouvre le bal avec des œufs mimosas, croques monsieur truffé, panisses et pâté en croute de la maison Cantini Flandin. A suivre, des salades César, fraîcheur et Saint-Marcellin  côtoient un choix de plats de pâtes, viandes diverses et plusieurs propositions de poissons comme le tataki de thon. A tester également, le tartare, l’escalope milanaise et le burger. En terme de jauge, la salle qui compte 30 couverts, se dote d’une véranda qui en contient 44. La terrasse, elle, peut accueillir jusqu’à 70 clients.
Brasserie par définition, le Vendôme accueille dès le matin 7h et tout au long de la journée jusqu'à 21h30 pour des pauses café ou gourmandes. Dans les semaines à venir, l’offre va s’étoffer avec des planches pensées pour l’apéro, à partir de 19h.