Trois mots clés : « Émotion, prétention sociétale, désapprendre » ! Le premier fait référence au deuxième anniversaire du restaurant Le République porté par l’association La Petite Lili, nommée en hommage à la maman du chef Sébastien Richard, son créateur. La deuxième expression résume le projet qu'il porte en ce moment, l’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi) et le troisième mot synthétise une façon différente d’apprendre. Mercredi 7 janvier, une pléiade de grands chefs français, parmi lesquels Thierry Marx, Alexandre Mazzia, Gérald Passédat, Nadia Sammut, Giorgiana Viou, Emmanuel Perrodin et Régis Marcon, ont répondu présent à l’invitation du fondateur du République. Au-delà de l’anniversaire, célébré comme il se doit, tous ces chefs sont venus s’impliquer avec enthousiasme dans le lancement de cette école inclusive ouverte à tous, de 18 à 62 ans, sans aucune condition de diplôme.
 
Nadège Delmotte, la directrice de cette école, ancienne présidente de la Fondation Boulanger, a livré les détails des premières opérations. « L’Emahi est basée sur la coopération. Elle a une prétention à la fois écologique et sociétale. On trouve à sa gouvernance un comité stratégique de l’alimentation, présidé par Gérald Passédat, et dont la vice-présidente est Nadia Sammut. Son rôle sera de penser et inventer les pratiques de demain. Nos formateurs, qui seront initiés dès avril prochain à la formation inclusive, sont des professionnels des différents métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie. Quant aux premières formations qualifiantes, elles démarreront en septembre prochain au République, à Mia Bella et à Casa Méditerranée ». Ce dernier lieu devrait ouvrir en avril sur la Canebière, à l’emplacement de l’ex-bijouterie Piéry. Dans un premier temps, c'est là que sera basée l’Emahi. L'école s’installera plus tard dans la future grande halle des métiers de la bouche, au cœur de Marseille.
 

Destinées aux personnes les plus éloignées de l’emploi en raison de difficultés sociales et professionnelles particulières (âge, état de santé, précarité), ces formations gratuites s’étaleront de 4 à 24 mois selon les métiers choisis et les certifications préparées. Pour Sébastien Richard, « l'Emahi est une école où on apprend par le faire. C’est aussi et avant tout un collectif de personnes engagées autour de nos thèmes de prédilection, l’alimentation durable, l’avenir de la profession, la création de liens et les nouveaux business models inclusifs et solidaires ». Atypique, cette structure qui pourrait faire partie du plan « Marseille en Grand », projette d’accueillir 1 500 apprenants, l’an prochain, dans 20 lieux différents (chaque formateur recevra les « élèves » dans son entreprise). Quant au budget, encore en cours de construction, il devrait être apporté entre autres par les Opco, (organismes opérateurs de compétences agréés par l’Etat) mais aussi par des acteurs privés.

Thierry Marx (créateur de Cuisine mode d’emploi, Boulangerie mode d’emploi…), a été désigné co-parrain de l’école (avec Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française). Il commente : « L'économie sociale n’est pas une économie de miséricorde, mais un moyen de résorber la fracture sociale, la possibilité d’établir des passerelles pour ne pas se sentir assigné à une situation sociale, quelle qu’elle soit. Tout le monde doit prendre ses responsabilités pour chercher des solutions et avancer ensemble ». 

La première pierre d'un programme de prolongement de la zone commerciale La Martelle, à Aubagne, a été posée le 6 décembre dernier. Développé par le développeur immobilier Nhood et Ceetrus, filière immobilière du groupe Auchan (anciennement Immochan), ce projet d'envergure verra le jour en 2025. Au sein d’un espace boisé préservé, sorte de "poumon vert" tout proche de la zone commerciale Auchan, prendra place le restaurant Les Jardins d’Aubagne, premier projet d’insertion de ce type dans le domaine de l’hôtellerie-restauration.

Différentes activités au service de l’emploi et de la formation seront intégrées sur cet espace de plus de 4 000 m² : un food court (un restaurant célébrant la gastronomie ouverte et inclusive), une brasserie, une cuisine centrale, des cours de cuisine, des salles de réunions/séminaires à destination du grand public et des entreprises, des jardins d’insertion ainsi qu’une recyclerie gérée par Evolio (filiale d’innovation sociale et environnementale de La Varappe). On retrouve derrière ce concept novateur l’association La Petite Lili, créée et présidée par le chef Sébastien Richard, fondateur à Marseille du restaurant solidaire Le République, et le groupe La Varappe, présidé par Laurent Laïk, tous deux réunis dans le comité de pilotage du programme, baptisé ReV.
 
En ce début d’année 2024, La Petite Lili va lancer dans le centre de Marseille un grand campus de formation par l’inclusion pour les métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie dont Les Jardins d’Aubagne seront l’un des établissements-relais. Sébastien Richard présente cette initiative comme « un projet unique. Cette grande école va permettre aussi bien l'insertion qu'un retour rapide à l’emploi  pour les personnes  qui s'en sont trop éloignées. Pour notre secteur d'activité, c'est une nécessité et un des grands enjeux de demain. ReV et Les Jardins d’Aubagne vont permettre de répondre à ces objectifs, de fédérer des acteurs engagés et de développer des projets qui ont du sens ».
 
 

30 tabliers noirs siglés Le République… Voilà le résultat du travail de Clara, Emma, Maya, Mayleen, Moussa, Nicolas, Nita, Ogaga et Ysée qui ont intégré, en septembre dernier, l’école de confection textile Fask Academy dirigée par Jocelyn Meire. En 10 mois, ces jeunes élèves très motivés mais qui ne savaient pas coudre ont appris à réaliser des ponchos, chemisiers, tote bags, pochettes, du linge de maison, des tee-shirts, des étoles… Au total, 2000 produits pour une quinzaine de marques et donneurs d’ordre. A la rentrée, ils poursuivront leur formation en 2^ème année. Objectif ? Passer leur diplôme « CAP-Métiers de la mode-Vêtement flou » qui leur permettra de travailler dans un atelier de confection ou de continuer leurs études pour se spécialiser. Au même moment, démarrera une nouvelle promotion de 1^ère année pour laquelle il est encore temps de s’inscrire. Il suffit d’avoir entre 15 et 18 ans et d’aimer la mode et la couture !
 
Alors que le chef Sébastien Richard, à l’initiative du restaurant solidaire Le République et Jocelyn Meire, très engagé dans la relocalisation de la fabrication textile en France, se sont connus aux Docks Village en tant que « voisins ». A l’époque où le premier ouvrait le Mx et le second une boutique éphémère de créateurs, la collaboration entre leurs équipes respectives s’avère fructueuse. Résultat, une évolution réussie des tenues du staff du restaurant de la place Sadi Carnot.
 
A noter : Fask Academy forme gratuitement ses élèves aux métiers du textile en leur assurant des cours de matières générales mais aussi en leur faisant confectionner des commandes pour de véritables marques françaises.
 

« On a démarré avec 10 collaborateurs, aujourd’hui ils sont près de 30 dont 70% de femmes. En un an, on a servi 5 000 repas pour le tarif de 1€ à une clientèle fragilisée orientée par 90 associations conventionnées partenaires, ce qui représente environ 30% de personnes sur l’ensemble des clients », explique Sylvain Martin, entrepreneur marseillais cofondateur du République. Subventionné et soutenu par le mécénat lors de son installation dans les locaux de l’ex-Café Parisien totalement réaménagé, ce restaurant à l’ADN clairement solidaire fonctionne de façon autonome sur un concept original : les clients traditionnels payent leur repas « bistronomiques » au tarif habituel avec possibilité de rajouter à leur addition des boissons, repas, cafés… Alors que les personnes en situation de précarité reçoivent une addition symbolique de 1€.   
Ce qui était, au départ, un véritable pari est donc en passe d’être gagné car le public a adhéré à cette idée novatrice. « Notre objectif est d’atteindre une proportion 50/50 entre les deux clientèles. On espère bien y arriver avec nos 100 couverts à l’intérieur, plus la terrasse », précise le chef Sébastien Richard, initiateur du projet et président de La Petite Lili.  
Dopé par l’accueil positif des Marseillais (CA 2022 : 800 000 €), le restaurant de la place Sadi-Carnot passe désormais à la vitesse supérieure.  Ainsi, Le République perdure sur son côté bistronomique et méditerranéen (ouvert du mardi midi au samedi midi, vendredi et samedi soir), tandis que s’ouvre à partir du 8 février Le Taraïette cocktail club (tapas provençales du mercredi soir au samedi soir, brunch le dimanche). Lancement également des deux Tables du République, tables privées gastronomique de 10 couverts (l’une dans le restaurant, l’autre dans un loft atypique du Panier avec des menus découvertes concoctés par Sébastien Richard et Sébastien Cortez ; possibilité de séminaires d’entreprises). Enfin, le fameux boulodrome du Café Parisien reprend vie avec des salles adjacentes dédiés à l’événementiel, créneau qui permettra de former les équipes au service cocktail-traiteur… Au programme : tapas et planches fromage, charcuterie. Le tout étant bien sûr accessible au plus grand nombre, avec la continuité de l’offre à 1€.
 
Nouveaux partenariats à court terme
 
Pour accompagner son développement, La Petite Lili s’entoure de plusieurs partenaires. Dans la perspective d’ouvrir une salle assombrie où les repas seront servis par des personnes non-voyantes et mal voyantes, l’association est en discussion avancée avec une franchise qui  prône ce concept  générant des créations d’emplois en insertion  pour les collaborateurs déficients visuels.  Elle s’associe également à La Varappe (Aubagne), structure « qui a une vraie connaissance sur les sujets de l’inclusion. Cela va permettre de créer plusieurs lieux de ce type dans toute la France », indique Sébastien Richard. Autre partenariat à l’ordre du jour ? Le rapprochement avec l’association Festin afin de lancer une l’Ecole de l’Alimentation, laquelle certifiera et diplômera les personnes en parcours d’insertion. 
A noter que divers partenariats commerciaux sont aussi dans les tuyaux, notamment avec le Mondial La Marseillaise à pétanque. « D’une part, nous complétons notre offre pour donner accès à différents modes de restauration, d’autre part nous avons le désir de former à divers niveaux (gastronomie, bistronomie, brasserie, bar, street food, service) », poursuit-il. 
A l’heure où « Le Rép » envisage de dupliquer une sorte de « franchise solidaire » dans d’autres villes, une Charte est en cours d’élaboration afin de transmettre son modèle économique et sa vision de la restauration basée sur l’écoute, le respect et la solidarité. Objectif ?  « Montrer qu’on peut faire ce métier et appliquer son savoir-faire avec d’autres valeurs ».

Inauguré le 1^erfévrier dernier par le chef étoilé Sébastien Richard dans les locaux de l’ex-Café Parisien, « Le République » présente la particularité d’accueillir une double clientèle : l’une au tarif classique (25 € pour le déjeuner), l’autre, fragilisée et précaire, qui paye 1€ un repas de chef. « Depuis le lancement, nous avons fait 3000 couverts, dont 900 bénéficiaires envoyés par 60 associations. Les réactions sont positives ! A partir du 30 mai, nous sommes ouverts 7 jours sur 7 matin, midi et soir », explique Sébastien Richard, président de l’association « La Petite Lili » qui porte le projet et réunit de nombreux chefs (Emmanuel Perrodin, Gérald Passédat, Guillaume Sourrieu, Nadia Sammut…) et autres personnalités engagées.
Désormais, avec une terrasse de 60 couverts et bientôt un boulodrome en sous-sol, un foodtruck gastronomique, -le « RépMobile »-, des projets de restaurants dans la cité phocéenne et ailleurs, l’association qui emploie 25 personnes dont 12 en parcours d’insertion, et réunit 250 adhérents bénévoles, va prendre une nouvelle dimension. 
Explications : « Ce foodtruck que nous avons loué à Marseille Provence Gastronomie (MPG) est la continuité du restaurant. Il va nous permettre d’apporter le même concept solidaire à des gens qui ne le connaissent pas ou ne peuvent se déplacer. En fait, le « RépMobile » voyagera avec ses tables dans les quartiers de la ville, permettant à tout le monde de se mélanger et d’échanger autour d’un menu streetfood ». Déjà retenu par le Festival de Marseille, le Festival Jazz des 5 Continents, l’Epopée, le tournoi de rugby Africa Cup, il contribuera à démultiplier l’expérience aux quatre coins de Marseille. Objectif affiché ? Réaliser 60 000 couverts à l’année entre « Le République » et le « RépMobile ». 
D’autres « Rép » devraient aussi voir le jour, dont deux « corners » intra-muros et un nouveau restaurant du côté d’Aubagne. Sébastien Richard imagine également dupliquer l’idée à Bordeaux, Caen, Lyon, Lille ou encore Paris. Pour cela, il va créer une charte et rechercher des chefs, à leur tour, porteurs de projets. Toujours dans l’esprit gastronomique et solidaire qui caractérise cette initiative.