Trois mots clés : « Émotion, prétention sociétale, désapprendre » ! Le premier fait référence au deuxième anniversaire du restaurant Le République porté par l’association La Petite Lili, nommée en hommage à la maman du chef Sébastien Richard, son créateur. La deuxième expression résume le projet qu'il porte en ce moment, l’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (Emahi) et le troisième mot synthétise une façon différente d’apprendre. Mercredi 7 janvier, une pléiade de grands chefs français, parmi lesquels Thierry Marx, Alexandre Mazzia, Gérald Passédat, Nadia Sammut, Giorgiana Viou, Emmanuel Perrodin et Régis Marcon, ont répondu présent à l’invitation du fondateur du République. Au-delà de l’anniversaire, célébré comme il se doit, tous ces chefs sont venus s’impliquer avec enthousiasme dans le lancement de cette école inclusive ouverte à tous, de 18 à 62 ans, sans aucune condition de diplôme.
 
Nadège Delmotte, la directrice de cette école, ancienne présidente de la Fondation Boulanger, a livré les détails des premières opérations. « L’Emahi est basée sur la coopération. Elle a une prétention à la fois écologique et sociétale. On trouve à sa gouvernance un comité stratégique de l’alimentation, présidé par Gérald Passédat, et dont la vice-présidente est Nadia Sammut. Son rôle sera de penser et inventer les pratiques de demain. Nos formateurs, qui seront initiés dès avril prochain à la formation inclusive, sont des professionnels des différents métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie. Quant aux premières formations qualifiantes, elles démarreront en septembre prochain au République, à Mia Bella et à Casa Méditerranée ». Ce dernier lieu devrait ouvrir en avril sur la Canebière, à l’emplacement de l’ex-bijouterie Piéry. Dans un premier temps, c'est là que sera basée l’Emahi. L'école s’installera plus tard dans la future grande halle des métiers de la bouche, au cœur de Marseille.
 

Destinées aux personnes les plus éloignées de l’emploi en raison de difficultés sociales et professionnelles particulières (âge, état de santé, précarité), ces formations gratuites s’étaleront de 4 à 24 mois selon les métiers choisis et les certifications préparées. Pour Sébastien Richard, « l'Emahi est une école où on apprend par le faire. C’est aussi et avant tout un collectif de personnes engagées autour de nos thèmes de prédilection, l’alimentation durable, l’avenir de la profession, la création de liens et les nouveaux business models inclusifs et solidaires ». Atypique, cette structure qui pourrait faire partie du plan « Marseille en Grand », projette d’accueillir 1 500 apprenants, l’an prochain, dans 20 lieux différents (chaque formateur recevra les « élèves » dans son entreprise). Quant au budget, encore en cours de construction, il devrait être apporté entre autres par les Opco, (organismes opérateurs de compétences agréés par l’Etat) mais aussi par des acteurs privés.

Thierry Marx (créateur de Cuisine mode d’emploi, Boulangerie mode d’emploi…), a été désigné co-parrain de l’école (avec Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française). Il commente : « L'économie sociale n’est pas une économie de miséricorde, mais un moyen de résorber la fracture sociale, la possibilité d’établir des passerelles pour ne pas se sentir assigné à une situation sociale, quelle qu’elle soit. Tout le monde doit prendre ses responsabilités pour chercher des solutions et avancer ensemble ». 

« On a démarré avec 10 collaborateurs, aujourd’hui ils sont près de 30 dont 70% de femmes. En un an, on a servi 5 000 repas pour le tarif de 1€ à une clientèle fragilisée orientée par 90 associations conventionnées partenaires, ce qui représente environ 30% de personnes sur l’ensemble des clients », explique Sylvain Martin, entrepreneur marseillais cofondateur du République. Subventionné et soutenu par le mécénat lors de son installation dans les locaux de l’ex-Café Parisien totalement réaménagé, ce restaurant à l’ADN clairement solidaire fonctionne de façon autonome sur un concept original : les clients traditionnels payent leur repas « bistronomiques » au tarif habituel avec possibilité de rajouter à leur addition des boissons, repas, cafés… Alors que les personnes en situation de précarité reçoivent une addition symbolique de 1€.   
Ce qui était, au départ, un véritable pari est donc en passe d’être gagné car le public a adhéré à cette idée novatrice. « Notre objectif est d’atteindre une proportion 50/50 entre les deux clientèles. On espère bien y arriver avec nos 100 couverts à l’intérieur, plus la terrasse », précise le chef Sébastien Richard, initiateur du projet et président de La Petite Lili.  
Dopé par l’accueil positif des Marseillais (CA 2022 : 800 000 €), le restaurant de la place Sadi-Carnot passe désormais à la vitesse supérieure.  Ainsi, Le République perdure sur son côté bistronomique et méditerranéen (ouvert du mardi midi au samedi midi, vendredi et samedi soir), tandis que s’ouvre à partir du 8 février Le Taraïette cocktail club (tapas provençales du mercredi soir au samedi soir, brunch le dimanche). Lancement également des deux Tables du République, tables privées gastronomique de 10 couverts (l’une dans le restaurant, l’autre dans un loft atypique du Panier avec des menus découvertes concoctés par Sébastien Richard et Sébastien Cortez ; possibilité de séminaires d’entreprises). Enfin, le fameux boulodrome du Café Parisien reprend vie avec des salles adjacentes dédiés à l’événementiel, créneau qui permettra de former les équipes au service cocktail-traiteur… Au programme : tapas et planches fromage, charcuterie. Le tout étant bien sûr accessible au plus grand nombre, avec la continuité de l’offre à 1€.
 
Nouveaux partenariats à court terme
 
Pour accompagner son développement, La Petite Lili s’entoure de plusieurs partenaires. Dans la perspective d’ouvrir une salle assombrie où les repas seront servis par des personnes non-voyantes et mal voyantes, l’association est en discussion avancée avec une franchise qui  prône ce concept  générant des créations d’emplois en insertion  pour les collaborateurs déficients visuels.  Elle s’associe également à La Varappe (Aubagne), structure « qui a une vraie connaissance sur les sujets de l’inclusion. Cela va permettre de créer plusieurs lieux de ce type dans toute la France », indique Sébastien Richard. Autre partenariat à l’ordre du jour ? Le rapprochement avec l’association Festin afin de lancer une l’Ecole de l’Alimentation, laquelle certifiera et diplômera les personnes en parcours d’insertion. 
A noter que divers partenariats commerciaux sont aussi dans les tuyaux, notamment avec le Mondial La Marseillaise à pétanque. « D’une part, nous complétons notre offre pour donner accès à différents modes de restauration, d’autre part nous avons le désir de former à divers niveaux (gastronomie, bistronomie, brasserie, bar, street food, service) », poursuit-il. 
A l’heure où « Le Rép » envisage de dupliquer une sorte de « franchise solidaire » dans d’autres villes, une Charte est en cours d’élaboration afin de transmettre son modèle économique et sa vision de la restauration basée sur l’écoute, le respect et la solidarité. Objectif ?  « Montrer qu’on peut faire ce métier et appliquer son savoir-faire avec d’autres valeurs ».

C’est une première en France ! Le 1^er février, l’association La Petite Lili qui réunit de nombreux chefs et des personnalités engagées lance un restaurant pas comme les autres :  "Le République", appelé familièrement "Le Rép", situé au beau milieu de la rue du même nom. Concocté lors du premier confinement de mars 2020 par le chef étoilé Sébastien Richard, à l’époque président de l’association Gourméditerranée, ce projet à connotation clairement solidaire a une vraie logique. "Préparant alors des repas pour les soignants et les démunis, nous cherchions un lieu pour créer un restaurant solidaire. L’ex-Café Parisien, véritable institution marseillaise idéalement placée, correspondait bien aux critères. Le bailleur, Primonial, nous a consenti des conditions privilégiées contre un cahier des charges rigoureux. On a monté une association avec un comité de pilotage bénévole (Sylvain Martin, Emmanuel Perrodin, Richard Lepage)", explique Sébastien Richard, son président.
Aujourd’hui, ce projet que certains pensaient « inimaginable » a pris forme. Avec 22 employés dont 15 en insertion, avec 40 chefs de France et d’ailleurs qui viendront régulièrement préparer des menus et animer le lieu (jusqu’à 200 places assises), avec 250 bénévoles adhérents de l’association, "Le République" ouvre ses portes.  D’abord à midi (60 couverts), 7 jours sur 7 jusqu’au 1^er mars, puis midi et soir. "Nous sommes en lien avec plusieurs associations-partenaires qui nous enverront leurs bénéficiaires des aides alimentaires. 50% des places du restaurant leur sont dédiées", insiste-t-il. Inscrit dans le Plan France Relance, ayant levé plusieurs milliers d’euros via un financement participatif, bénéficiant de subventions de collectivités (notamment la Ville de Marseille, le Conseil départemental, la Direccte) mais aussi de mécénat de compétences d’entreprises privées, l’opération a nécessité 600 000 € de travaux. Résultat, cette belle rénovation réalisée sur 700 m2 (il reste encore 500 m2 destinés aux associations, espaces de bureaux, atelier de transformation des invendus, à aménager au fur et à mesure) devrait ravir les amateurs de cuisine fraiche et goûteuse aux saveurs méditerranéennes…