Un chef marseillais candidat au casting de Top Chef

Mathias Germain ne se destinait pas à la cuisine. Une grand-mère napolitaine lui en avait donné le goût. Mais voilà, lui voulait être footballeur. Adolescent, il était même au centre de formation de l’Olympique de Marseille. Ce sont des blessures qui vont le contraindre à se réorienter vers un CAP de serveur au lycée hôtelier de Bonneveine. Son alternance à la Brasserie l’OM café débute alors et son patron, René Faurie, une figure de la gastronomie marseillaise, le prend sous son aile.

« Quand j’ai eu mon CAP, il m’a demandé ce que je voulais faire. J'ai dit, moi mon rêve, c'est d'ouvrir des restaurants. Il m’a dit que pour y arriver, je devais m’y connaître en cuisine », souffle Mathias Germain. De la salle, il passe donc aux fourneaux. Il apprend les bases avec Frédéric Charlet, travaille à la brasserie des Danaïdes avec Franck Murcia, enchaîne avec le Mama Shelter. Sa prochaine expérience professionnelle se fait au restaurant du CNTL, O’2 pointus, avec le chef Cédric Carjuzaa. Il quitte brièvement la France pour l’Australie où il travaille dans un étoilé. Fou de Marseille, il rentre un an plus tard et décide de parachever sa formation gastronomique avec Noël Baudrand, au Relais 50.

« Je voulais absolument travailler avec quelqu'un qui était droit, à l'ancienne. Noël Beaudran, c'est un fou de rigueur. C'est ce qui me manquait vraiment, la rigueur, parce que je suis un peu rêveur », confie le chef. Il quitte le Relais 50, en 2018, pour ouvrir son propre restaurant au 7 boulevard de la Libération, la Délicatesse. Le nom, tout comme l’ambiance chaleureuse du lieu, sont des indices sur le genre de cuisine que Mathias Germain y concocte.
 

Inventive, elle se décline en une carte volontairement restreinte, comportant trois entrées, plats et desserts, qui changent toutes les semaines. Le chef tient à suivre les saisons, et les recommandations de ses fournisseurs, tous des producteurs locaux. Mais, le chef cherche surtout à « faire des associations, que les gens n’ont pas l’habitude de manger. Comme une mousse au chocolat au poivre de sichuan. Je suis aussi beaucoup à la recherche de la cinquième saveur, l’umami. Dans les jus de viande, je peux rajouter un petit peu d’huile d’anchois pour la faire ressortir. Quitte à des fois surprendre, je ne voulais pas qu’on puisse me dire que c’était fade. »

Dans l’assiette, cela donne des plats d’inspirations provençales. En ce moment, la soupe au pistou est déclinée avec du citron confit. Pour autant, « on ne se ferme aucune porte. Si on veut faire quelque chose de thaïlandais, ou à consonance italienne, on le fera, mais on le twistera avec des produits locaux et régionaux. 

La formule séduit. Et pourtant, au moment de l’ouverture, « c'était difficile avec toute la concurrence qu'il y a à Marseille de faire le plein. Je n’étais absolument pas connu et au bout des trois premiers mois, on a été complet midi et soir. » Depuis, le restaurant a acquit une solide clientèle d’habitués. Sa première place au classement des meilleurs restaurants marseillais, sur le site Tripadvisor, depuis un an, lui assure une clientèle internationale. « Il y a des touristes américains, japonais, et chinois qui ont réservé pour août », confie Mathias Germain. À l’heure actuelle, « on refuse énormément de monde. On ouvre jusqu’à tard le soir et on fait deux services, un à 19 h et l’autre à 20 h. »
 

Cette popularité, l’envie de se rapprocher du bord de mer, pour être en cohérence avec sa carte, le pousse à déménager. Le nouvel établissement qu’il compte reprendre avec son futur associé, Colas Chiale, se trouve non loin du palais du Pharo. « On aura une jolie terrasse juste en face du palais. Il y a encore un peu de travaux à y faire, donc on ne sait pas exactement quand on y sera. On espère en octobre, ou novembre. Au pire, ça sera en janvier. En tout cas, le fonds de commerce de La Délicatesse est déjà en agence », reprend Mathias Germain. Il ajoute que « dans la clause de vente, il sera stipulé que l’acheteur ne pourra pas reprendre le nom de La Délicatesse. »

Le chef se projette déjà. « Il y a une vraie cuisine, avec un fourneau. Ici, on est à l’électrique. C’est un restaurant qui est vraiment équipé pour progresser. » Peut-être pour avoir une étoile au Michelin d’ici quelques années.

C’est un rêve qui ne quitte pas le coin de sa tête. Tout comme l’objectif de participer à l’émission de cuisine Top Chef. Cette année, il a participé aux sélections, sans avoir candidaté. Il faut dire que cela faisait longtemps qu’il postulait. Depuis l’ouverture du restaurant. Plusieurs fois, le processus s’était arrêté aux portes du casting.

« Les sélections sont très dures. N’importe quel Français ou francophone peut participer. Il y a près de 10 000 candidatures. On est d’abord casté sur notre CV puis il y a un entretien en visio, un autre avec la production et après un concours de cuisine en situation », explique le Marseillais. Top chef, selon lui, recherche des personnalités. « C’est tout bête, mais chaque année, tu as des clichés. Ça donne un gros panel de trucs intéressants. Cette année, s’ils ont choisi d’avoir un marseillais, qui a un bistrot, une barbe et des lunettes, et bien ça sera moi. »