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#Futurdélicieux, un heureux Présage


Rédigé le Lundi 3 Juin 2024 par Elise Méouchy


Après avoir ouvert à Chateau-Gombert en 2013 une guinguette "solaire", adapté du concept de "réflecteur chauffant", Pierre-André Aubert, ingénieur devenu cuisinier, ouvre le 18 juin "Le Présage", un restaurant avec un immense four solaire.


C'est par une journée ensoleillée que l'équipe du restaurant bioclimatique Le Présage a dévoilé son nouveau visage. Après dix ans de recherche, conception et développement, ce projet entrepreneurial aux 130 investisseurs privés et publics (dont l'Ademe, la Région Sud, la métropole Aix-Marseille-Provence, France Active, la Cepac, la BPI ou encore la NEF), vient de sortir de terre au beau milieu de la Technopôle de Chateau-Gombert.

« La nourriture touche tout le monde et permet de proposer une vision de la société », souligne Pierre-André Aubert, ingénieur cuisinier et fondateur du Présage. D’abord ingénieur en aéronautique en France, en Allemagne et en Inde, il change de vie pour devenir cuisinier et fait ses gammes dans de nombreux restaurants, depuis la simple brasserie jusqu'aux tables étoilées. La cuisine des produits locaux, de saison, l’amène à réfléchir sur la question de l'énergie utilisée en cuisine. Depuis 2013, il développe le concept de fourneau solaire pour accompagner la cuisine provençale et le système alimentaire qui en découle, innovant et régénératif.

C'est décidément un restaurant pas comme les autres ! Tous les plats sont cuisinés grâce à l'énergie solaire. Depuis 2013, il existait déjà sous la forme d'une excellente cantine, une petite guinguette en extérieur, déjà avec un four solaire. Pouvoir en faire un lieu pérenne, reflet d'une vision, a nécessité beaucoup de temps, d'ingénierie, de liens et d'explorations. Démarré il y a un an, le chantier du nouveau restaurant, capable d'accueillir une centaine de personnes midi et soir, avec un nouveau four solaire flambant neuf, est désormais achevé. 
 

« L'innovation, c'est faire résonner une invention dans une société sur le plan économique et social.»

Le beau bâtiment en bois, dessiné par l'architecte Jérôme Solari, est porté par des murs en béton de chanvre. Il s'intègre et respire en adéquation avec son environnement et il est relié au four solaire, posé à l'extérieur jouxtant les cuisines. Le principe a l'air tout simple. D'immenses paraboles d'aluminium concentrent les rayons du soleil sur un miroir qui restitue la chaleur sur une grande plaque. Plus on va vers le centre, plus c'est chaud. Tout autour du bâtiment, un jardin en cours d'épanouissement rappelle le dialogue permanent avec l'assiette.

L'organisation des temps de cuisine devra s'adapter à la météo, « nous sommes en osmose totale avec les éléments, cela confère une certaine poésie, mais pose tout de même certaines contraintes ». Des contraintes qui sont perçues comme autant d'éléments qui favorisent la créativité. « Comment s'organiser quand il y a moins d'énergie ? ».

Gros poste de consommation d'énergie, la cuisson fonctionnera à 80 % avec le solaire et le reste du temps à l'électricité. Les équipements sont monitorés pour suivre les consommations. Un soin méticuleux est apporté aux circuits courts. On se réjouira de trouver au Présage une cuisine de marché, simple, élaborée à partir de produits locaux, en partie dédiée au végétal, mais pas uniquement. Les plats restent en-dessous de 20 € le midi tout comme le soir pour des « tapassiettes ».

Ouverture au public le 18 juin. Bon appétit !
 



Elise Méouchy

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